I cibi surgelati sono un’eccellente risorsa per chi ha poco tempo (specialmente d’estate) senza rinunciare al gusto. Ma siete certi della qualità del cibo che ingerite? Quella della sicurezza alimentare nella filiera dei surgelati è un argomento di cruciale rilevanza, soprattutto nelle stagioni più critiche, come nei mesi che vanno da maggio a settembre, durante i quali le temperature tendono a salire fino a raggiungere picchi critici e possono compromettere e degradare la qualità dei prodotti ingeriti, rendendoli addirittura pericolosi, in quanto a rischio di contaminazioni batteriche e microbiologiche.
Non è solo un problema di salute! La compromissione della sicurezza alimentare ha implicazioni secondarie e non meno importanti: la fiducia del consumatore verso il brand.
Cibi surgelati o alimenti congelati: caratteristiche e differenze
Questi due termini sono spesso utilizzati come sinonimi, se non addirittura confusi tra di loro, ma surgelati e congelati, presentano differenze sostanziali in termini di processi di conservazione e qualità finale del prodotto, sebbene entrambe siano essenziali per prolungare la shelf-life degli alimenti. La surgelazione è un processo industriale avanzato che avviene a temperature molto basse, solitamente inferiori ai -18°C, con un raffreddamento estremamente rapido. Questo metodo consente la formazione di microcristalli di ghiaccio all’interno del prodotto, preservando meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, e riducendo al minimo i danni alle strutture cellulari degli alimenti.
Mentre la congelazione, invece, è un processo più lento, che può essere effettuato anche a livello domestico, e che comporta il raffreddamento dell’alimento a temperature generalmente superiori rispetto alla surgelazione, tra -18°C e -24°C. Questo processo genera cristalli di ghiaccio più grandi, che possono danneggiare le cellule dell’alimento, compromettendo la sua consistenza, sapore e qualità nutrizionale una volta scongelato. Di conseguenza, i cibi surgelati tendono a mantenere una qualità superiore rispetto ai cibi congelati, risultando spesso preferibili per la conservazione a lungo termine. Ma durante l’estate, quando le temperature diventano parecchio elevate, anche i cibi surgelati possono subire shock termici in grado di compromettere la sicurezza per il consumo degli alimenti. Basta un blackout temporaneo e la relativa rottura della catena del freddo, durante trasporto e distribuzione, e anche per brevi periodi, può innescare fenomeni di scongelamento, perdite di liquidi e ricristallizzazione, accelerando le reazioni chimiche indesiderate, come la proliferazione microbica, e compromettendo irrimediabilmente la qualità del prodotto che diventa pertanto rischioso per la salute del consumatore. Ma vediamo meglio quali malattie e pericoli possono attaccare la salute umana.
Malattie e rischi associati al consumo di cibo surgelato non correttamente conservato
Come abbiamo visto, la mancata conformità alle temperature di conservazione prescritte può favorire la proliferazione di microrganismi patogeni, aumentando il rischio di infezioni alimentari anche gravi. Tali patologie rappresentano un pericolo sanitario urgente, soprattutto per quei gruppi di individui più vulnerabili come anziani, bambini e persone immunodepresse.
Tra le principali patologie associate al consumo di alimenti surgelati mal conservati, ci sono la salmonellosi e la listeriosi ma non sono le uniche e sole, perché si possono annoverare altre infezioni provocate da batteri, virus e parassiti che colonizzano i prodotti alimentari non adeguatamente refrigerati e conservati.
La salmonellosi è causata da batteri del genere Salmonella, notoriamente resistenti alle basse temperature, e in grado di vivere addirittura nel cibo surgelato quando lo stesso ha subito un processo di scongelamento e ricongelamento o se non è stato conservato ad una temperatura raccomandata di -18°C o inferiore. I cibi maggiormente incriminati sono carni, uova, pesci, latticini che se contaminati e ingeriti provocano sintomi gastrointestinali acuti, quali diarrea, febbre e crampi addominali, che possono esordire da sei a 72 ore dopo il loro consumo. Nei casi più gravi, la salmonellosi può provocare complicazioni sistemiche, come sepsi o infezioni focali, richiedendo un trattamento antibiotico e, nei casi più estremi, un ricovero ospedaliero.
Altra infezione altamente pericolosa in caso di cibo surgelato-scongelato è la listeriosi, causata dal batterio Listeria monocytogenes, un microrganismo, capace di crescere a temperature di refrigerazione che inibiscono altri batteri patogeni e contaminare verdure, pesce affumicato, e carni processate. La listeriosi è particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, rappresentando addirittura causa di aborti spontanei, nascite premature o infezioni neonatali gravi. Un’altra classe a rischio è quella degli anziani e gli immunodepressi, per i quali è causa di setticemia e meningite. A differenza di altre infezioni alimentari, la listeriosi può avere un lungo periodo di incubazione, variabile tra i tre e i 70 giorni, complicando l’identificazione della fonte dell’infezione e aumentando il rischio di diffusione.
Oltre a Salmonella e Listeria, altri microrganismi possono rappresentare un pericolo in alimenti surgelati non conservati correttamente. Tra questi, Escherichia coli (in particolare il ceppo O157) è un batterio che prolifera in alimenti surgelati come carni e verdure, se mal conservati e può causare sindromi emolitico-uremiche, soprattutto nei bambini piccoli, caratterizzate da anemia emolitica, insufficienza renale acuta e piastrinopenia. Altro patogeno simile è il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una infezione alimentare determinata da tossine letali in ambienti anaerobici e refrigerati in maniera inadeguata.
Chiaramente il rischio associato al consumo di cibo surgelato non correttamente conservato non riguarda solo le infezioni batteriche, ma interessa anche la presenza di nocivi virus, come il norovirus, che riesce a sopravvivere a basse temperature e a contaminare i surgelati, se non vengono seguite adeguate pratiche di conservazione e manipolazione, ed è noto per causare gastroenteriti acute.
Tutte queste patologie sono spesso più diffuse in estate, creando anche importanti congestioni nei presidi medici e nei pronto soccorsi degli ospedali. Pertanto la conformità alle temperature di conservazione rappresenta un elemento preventivo essenziale, per la protezione della salute dei consumatori e garanzia della sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera. Chiaramente anche il consumatore svolge un ruolo prezioso nella “catena del freddo”, e deve essere consapevole dell’importanza di mantenere adeguate condizioni di conservazione e manipolazione dei prodotti surgelati per prevenire il rischio di infezioni alimentari.
Sicurezza alimentare come priorità per l’industria dei surgelati
Il fatto che la sicurezza alimentare rappresenti una priorità ineludibile per l’industria dei surgelati, lo dice anche la legge con il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare nell’Unione Europea, e il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone specifiche misure preventive per garantire la sicurezza lungo tutta la filiera produttiva. Tali normative richiedono che gli operatori del settore alimentare adottino un approccio basato sull’analisi del rischio e sul controllo dei punti critici (HACCP), un sistema che consente di identificare e gestire i rischi potenziali durante tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e vendita degli alimenti surgelati. La salubrità dei prodotti surgelati dipende parecchio dal rispetto di queste rigorose normative e dalla capacità di mantenere una catena del freddo costante e ininterrotta. L’osservanza di una adeguata catena del freddo copre l’intero percorso del prodotto, dalla sua produzione e manipolazione iniziale fino alla conservazione domestica finale prima del consumo. Qualsiasi interruzione o fluttuazione della temperatura può causare lo scongelamento parziale dei prodotti, favorendo il deterioramento organolettico del cibo e la sua sicurezza per il consumo umano.
Durante la produzione, è chiaramente fondamentale assicurare che le materie prime siano di alta qualità e che i processi di congelamento siano eseguiti in tempi rapidi per ridurre al minimo la formazione di cristalli di ghiaccio grandi, che potrebbero danneggiare le cellule dei tessuti alimentari. L’utilizzo di tecnologie avanzate, come il congelamento rapido (IQF – Individually Quick Frozen) e il confezionamento sottovuoto in atmosfera protetta, può contribuire significativamente a mantenere la stabilità dei prodotti, impedendo la contaminazione da parte di agenti esterni. Imballaggio, trasporto e stoccaggio nei vari punti vendita sono altre fasi critiche per il deterioramento della qualità e della sicurezza per i prodotti alimentari. È essenziale adottare mezzi adeguatamente refrigerati, evitando fluttuazioni termiche come eccessiva esposizione al calore del sole, ed è importante che anche i responsabili della logistica adottino pratiche di gestione per ridurre al minimo i tempi di contatto dei prodotti a temperature non ottimali, ad esempio durante il carico e lo scarico delle merci. Allo stesso modo, nei punti vendita, è necessario che i surgelati siano conservati in appositi banchi frigo, costantemente monitorati per evitare che la temperatura interna superi i limiti di sicurezza.
È importante che ci siano attrezzature e dispositivi in grado di monitorare costantemente la temperatura lungo tutta la linea per mantenere le condizioni termiche stabilite, evitando qualsiasi forma di compromissione della qualità del prodotto. Non è sufficiente comunque l’attenzione al mantenimento della catena del freddo, ma è importante comunque associare a quella programmi di controllo, che prevedano test microbiologici e chimici periodici, volti a verificare che i prodotti finiti siano privi di contaminanti e rispettino i parametri di sicurezza stabiliti dalle normative. Questi controlli devono essere eseguiti non solo sui prodotti finiti, ma anche sulle materie prime e durante le varie fasi della produzione, per garantire che ogni anello della catena produttiva risponda ai requisiti di integrità alimentare, assicurando che i prodotti raggiungano il consumatore finale in condizioni di massima sicurezza.
Tecnologie per la sicurezza e la qualità alimentare: Il ruolo degli switch industriali
Per garantire che i prodotti finali soddisfino gli standard più elevati di sicurezza e qualità alimentare, gli switch industriali svolgono un ruolo fondamentale. Il loro impiego è infatti essenziale nel garantire una connettività continua e affidabile, atta al monitoraggio e alla gestione automatizzata dei sistemi di refrigerazione che mantengono la catena del freddo ininterrotta. Gli switch industriali, componenti essenziali delle reti Ethernet industriali, sono progettati per operare in ambienti difficili, caratterizzati da condizioni estreme di temperatura, polvere, umidità e vibrazioni, tipiche delle linee di produzione alimentare. Sono infatti costruiti con materiali resistenti e sono spesso dotati di certificazioni IP (Ingress Protection) che ne attestano la capacità di resistere agli agenti esterni.
Grazie a questi dispositivi di connessione le aziende del settore alimentare possono integrare un elevato numero di dispositivi di monitoraggio e controllo distribuiti lungo l’intera catena del freddo per garantire le migliori condizioni di produzione, stoccaggio e distribuzione dei cibi surgelati.
Questi switch sono dotati di funzionalità avanzate di ridondanza, che consentono di mantenere la connettività anche in caso di fallimento di uno o più collegamenti, garantendo che i dati critici relativi alle temperature e alle condizioni operative dei sistemi di refrigerazione vengano comunque trasmessi in modo continuo e affidabile.
La ridondanza è ottenuta attraverso topologie di rete resilienti, come anelli ridondanti o configurazioni mesh, che assicurano percorsi alternativi per la trasmissione dei dati, minimizzando il rischio di downtime e assicurando una disponibilità costante del sistema.
Un altro aspetto fondamentale dell’implementazione degli switch industriali nelle fabbriche di surgelati riguarda la loro capacità di gestire il traffico di rete in modo ottimale, attraverso tecnologie come il Quality of Service (QoS) che permette di assegnare priorità al traffico di rete più critico, come i dati provenienti dai sensori di temperatura e dai sistemi di allarme, garantendo che questi vengano elaborati e trasmessi con la massima velocità e affidabilità, soprattutto se si verifica un rischio relativo a variazioni di temperatura che potrebbero compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari e per il quale è impellente un immediato intervento. Inoltre, gli switch industriali sono in grado di supportare la segmentazione della rete, creando VLAN (Virtual Local Area Network) dedicate per diverse aree della fabbrica o per differenti tipologie di dati, migliorando ulteriormente l’efficienza e la sicurezza della rete.
La capacità di monitorare in tempo reale i sistemi di refrigerazione attraverso gli switch industriali è resa possibile dall’integrazione di questi dispositivi con sistemi di automazione avanzati, come i sistemi SCADA (Supervisory Control and Data Acquisition) e i PLC (Programmable Logic Controllers). Gli switch industriali raccolgono e trasmettono i dati provenienti dai sensori distribuiti lungo la catena del freddo, permettendo ai sistemi di automazione di analizzare tali dati e di attivare le misure correttive necessarie in caso di deviazioni dai parametri predefiniti. Ad esempio, in caso di un aumento inatteso della temperatura in una cella frigorifera, il sistema SCADA, attraverso gli switch industriali, può immediatamente inviare un comando al PLC per attivare un sistema di raffreddamento di emergenza, prevenendo così qualsiasi danno al prodotto.
Gli switch industriali offrono anche funzionalità di gestione da remoto, una funzionalità da non sottovalutare, perché permette una riduzione dell’intervento umano in loco, riducendo la necessità di interventi manuali soprattutto in estate quando c’è carenza di personale, senza rinunciare alla reattività del sistema in caso di emergenze.
Gli switch industriali supportano inoltre protocolli di gestione sicura, come SNMP (Simple Network Management Protocol) e HTTPS, che consentono agli operatori di accedere ai dati di rete e ai sistemi di controllo in modo protetto, garantendo l’integrità delle operazioni e prevenendo accessi non autorizzati e indesiderati, rappresentando una misura di sicurezza preventiva ai danni della cyber sicurezza industriale.
Un ulteriore vantaggio dell’implementazione di switch industriali è la possibilità di effettuare una manutenzione predittiva sui sistemi di refrigerazione, perché tali dispositivi non raccolgono solo dati relativi alla temperatura, ma possono informare gli operatori circa lo stato di usura dei macchinari e dei mezzi, ad esempio stimando il consumo energetico e le condizioni dei sistemi. Attraverso l’analisi di questi dati, gli operatori possono individuare eventuali segnali di deterioramento delle prestazioni prima che si verifichi un guasto, pianificando interventi di manutenzione preventiva che riducono il rischio di interruzioni non pianificate e migliorano la durata e l’affidabilità delle apparecchiature.
Così un interruzione nella fornitura di energia elettrica, un guasto meccanico nei sistemi di refrigerazione, o un errore nei processi automatizzati potrebbero essere rilevati tempestivamente, e anche in assenza di personale, senza mettere a rischio l’integrità dei prodotti surgelati e, di conseguenza, la sicurezza alimentare. Gli switch industriali, grazie alla loro capacità di fornire un monitoraggio continuo e in tempo reale delle condizioni operative, offrono una soluzione efficace per tutte le industrie e il relativo indotto del settore che lavorano nella surgelazione dei cibi.
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